现如今，在我们这儿，无论是漫步在喧阗的闹市，还是小街狭巷，每到饭点时分，总能闻到一种异香。那是一家家土菜馆、私房菜馆飘出的时尚菜肴──烧鱼杂的菜香。这香鲜美、浓烈、厚实，经久不散。这香挠人心痒，令人垂涎。看看这些饭馆，常常是高朋满座，人满为患。

　　烧鱼杂是近些年推出而走红，备受食客追捧的菜肴。其实鱼杂就是鱼的下水，正如猪、牛、羊的下水一样。麻雀虽小，五脏俱全。不过鱼的下水没有上述三种家畜下水的器官大，打理麻烦，可弃之物较多，可食之物较少，故食客们非常看重珍惜。

　　通常所说的鱼杂就鱼子与鱼鳔两样，有的饭店偶尔也配点鱼皮、鱼肝、鱼肠诸等下水，为了食材的丰富性，口感的多样性，也是为了点缀。

　　就过去而言，烧鱼杂有点不登大雅之堂，没人当回事，吃的人也少。好多人嫌麻烦或者不爱吃，干脆扔掉，或是喂猫。在过去，要想吃鱼杂，无论是哪家饭店，踏破铁鞋也无觅处。想想也是，往日里，就地瓜藤、蒲公英、南瓜叶来说，无人问津，都是用来喂猪，或是垩田的。现如今却反璞归真，大行其道，不仅走上人们的餐桌，更在各类酒店大展风采。烧鱼杂当然更是理直气壮地名列其中，备受大众的欢迎。

　　这鱼杂是从哪里来的？鱼铺！现如今人们的生活真是方便，去菜市场买鱼，商贩们会帮您把鱼宰杀完毕，并打理干净。有点要交代的是，现如今很多人都喜欢吃鱼杂，就鱼子与鱼鳔而言，除非您事先声明，否则鱼贩 就归为己有了。顾客在方便之际，商贩们也方便了自己。我酷喜鱼杂，买菜之际，也喜欢观察生活。粗略估算，通常就一个鱼铺，一天下来，至少要卖一千斤左右的鱼。就鱼杂一项来说，至少有十市斤，以十元钱一斤来论，也就是每天额外可增加一百元的收入，这是何乐不为的好事。有人要问了，这些鱼杂都到哪里去了？饭店！这些鱼杂都是些饭店预订的，有专门而畅通的渠道，通常还供不应求。

　　饭店买来的鱼杂，多种多样。不仅有大鱼如青鱼、鲤鱼、花鲢、白鲢 的下水，还有小鱼如鲫鱼、鲦鱼、翘嘴鲳的下水。这些鱼有长江产的，湖泊出的，也有河里生的。我们这一带是水乡，不仅靠江临湖，且是河荡纵横，所产鱼类甚丰。由于水域的不同，鱼种的差异，大小的区别，造就了鱼类与鱼杂口味的不一，堪称是丰富多彩。

　　说到鱼杂，我们这一带的农人，一直喜 好这道美味。现如今虽说生活富有了，好些恪守传统的人家，仍旧喜欢自家腌制年货。每到冬季的小雪以后，总要腌些鱼类以供春节享用。鱼腌好了，便将所剩的各种鱼杂，满满地烧上一大锅。于是一家人围桌而坐，大碗唱酒，大吃鱼杂，，大声谈笑，其景其情，其乐融融。个中情趣，他人只有羡慕的份。有一年我去乡下采风， 实实在在饱享了这道美味，也领略了村民的淳朴乡情。此情此景，令人难忘。

　　烹制鱼杂并不复杂，先将葱段、姜片、干椒、蒜头下入油锅煸香， 然后放入鱼杂，此刻最好不动锅铲，以防破碎，能颠勺最好，实在不会也没关系，把锅端起晃晃也行。随后加放料酒、酱油、白糖，加水漫过食材，大火焖煮十分钟。在咕嘟咕嘟的期待中，一道美味便华丽起锅。装盘之际，也可在菜肴的顶端，放点香菜碎或是圈状的美人椒，起养眼和开胃的作用。

　　烧鱼杂，因无鱼，故无刺，满口大块，豪爽尽兴。鱼杂的味道，异常鲜美，跟山珍海味相比，毫不逊色。论鱼鳔，洁白软嫩，细腻滑爽。既耐咀嚼，又不费牙，品味多时，仍有余味。说鱼子，成块完整，颗粒分明，金黄一片。鱼子的口感，软糯微弹，且有蟹黄的意味，品尝之际，饶有滋味。在饭店用餐，就满满一大盘的烧鱼杂，食客们常常吃得丁点不剩，盘底朝天。有点要交代的是，烧鱼杂因原料有限，成品更为有限，通常还供不应求。要饱口福，无论是哪家饭店，您还得提前预订。

　　(摘编自香港《大公报》 文：徐永清)